木曽の赤かぶには6つの固定種があります。赤かぶと呼ばれていますが、その表面は赤紫色で中は白色です。開田かぶは扁平な形が特徴で茎や葉が柔らかく、かぶの部分は独特の甘さを持っています。赤かぶは厳しい冬の保存食として、茎や葉はすんき、かぶは赤かぶ漬として、木曽に暮らす人々にとって無くてはならない、とても身近な伝統野菜です。

赤紫の色素はアントシアニンというポリフェノールの一種で、抗酸化作用があり生活習慣病の予防効果が期待できるとされています。かぶはビタミンC、カルシウム、食物繊維、消化酵素のアミラーゼ（生食が効果的）を含み、茎や葉はβカロテン、ビタミンA・B1・C、カリウム、カルシウムなど多くの栄養素が含まれています。